SAUMON GRAVLAX

 INGREDIENTS :

  • 600 grammes de filet de saumon avec ou sans peau.
  • 150 grammes de gros sel (de Guérande).
  • 150 grammes de sucre fin.
  • 1 botte d'aneth frais.
  • 1 cuillère à soupe de baies de genévrier.
  • 1 cuillère à soupe de baies roses.
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre.
  • 1 cuillère à soupe de poivre en grains (Sichuan rouge).
  • 1 cuillère à soupe de poivre de timut (facultatif).

RECETTE :

  • Rincer les filets de saumon à l'eau claire ; les éponger avec un essuie-tout.
  • Mélanger le sucre et le sel dans un saladier.
  • Écraser les baies dans un mortier.
  • Équeuter l'aneth ; hacher les pluches au couteau.
  • Frotter la chair des filets de saumon avec une moitié de l'aneth haché.
  • Ajouter les épices écrasées et une moitié de l'aneth haché au mélange sucre/sel.
  • Chemiser un plat rectangulaire avec du film alimentaire ; faire dépasser le film des bords du plat.
  • Déposer le mélange sucre/sel/épices dans le fond du plat.
  • Poser les filets de saumon sur les épices, côté peau vers le haut.
  • Fermer hermétiquement le film alimentaire sur les filets.
  • Disposer un poids (des boites de conserve) par dessus.
  • Laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures. Après 24 heures, évacuer l'eau produite par le saumon et refermer le film alimentaire.
  • Après 72 heures, rincer abondamment les filets de saumon à l'eau claire et les éponger.
  • Laisser sécher 1 à 2 heures à l'air libre.

Servir avec une vinaigrette à l'aneth (voir recette sur la blog).




 

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