INGREDIENTS :
- 600 grammes de filet de saumon avec ou sans peau.
- 150 grammes de gros sel (de Guérande).
- 150 grammes de sucre fin.
- 1 botte d'aneth frais.
- 1 cuillère à soupe de baies de genévrier.
- 1 cuillère à soupe de baies roses.
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre.
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains (Sichuan rouge).
- 1 cuillère à soupe de poivre de timut (facultatif).
RECETTE :
- Rincer les filets de saumon à l'eau claire ; les éponger avec un essuie-tout.
- Mélanger le sucre et le sel dans un saladier.
- Écraser les baies dans un mortier.
- Équeuter l'aneth ; hacher les pluches au couteau.
- Frotter la chair des filets de saumon avec une moitié de l'aneth haché.
- Ajouter les épices écrasées et une moitié de l'aneth haché au mélange sucre/sel.
- Chemiser un plat rectangulaire avec du film alimentaire ; faire dépasser le film des bords du plat.
- Déposer le mélange sucre/sel/épices dans le fond du plat.
- Poser les filets de saumon sur les épices, côté peau vers le haut.
- Fermer hermétiquement le film alimentaire sur les filets.
- Disposer un poids (des boites de conserve) par dessus.
- Laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures. Après 24 heures, évacuer l'eau produite par le saumon et refermer le film alimentaire.
- Après 72 heures, rincer abondamment les filets de saumon à l'eau claire et les éponger.
- Laisser sécher 1 à 2 heures à l'air libre.
Servir avec une vinaigrette à l'aneth (voir recette sur la blog).
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