INGRÉDIENTS (pour 24 ravioles) :
- 200 grammes de farine fluide.
- 2 œufs entiers.
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olives.
- 30 cuisses de grenouilles.
- 20 cl de bouillon de légumes ou de volaille.
- 20 cl de vin blanc sec.
- 1 échalote.
- un bouquet de persil frais.
- une tête d'ail.
- 3 cl d'alcool anisé, type Ricard.
- 60 cl de crème liquide entière.
- Un peu de beurre.
- Sel - poivre du moulin.
RECETTE :
PRÉPARATION DE LA PÂTE A RAVIOLES :
- Verser la farine dans un cul de poule ou un grand saladier.
- Creuser un puits et y déposer les œufs entiers et l'huile d'olives.
- Incorporer progressivement la farine au mélange œufs/huile.
- Déposer le mélange sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique.
- Former une boule de pâte, emballer dans du film alimentaire et laisser reposer quelques heures au frigo.
La pâte à ravioles peut se préparer au robot "couteaux".
PRÉPARATION DE LA CRÈME D'AIL :
- Éplucher une douzaine de gousses d'ail, les couper en deux et éventuellement ôter le germe.
- Déposer l'ail dans une casserole ou un poêlon ; ajouter 50 cl de crème liquide.
- Porter à frémissements à feu moyen.
- Hors du feu, couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement.
- Tiédir légèrement le mélange et le mixer longuement.
- Filtrer la sauce au chinois.
- Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre) ; réserver au frais.
PRÉPARATION DE LA FARCE :
- Déposer les cuisses de grenouilles dans une grande poêle.
- Les couvrir d'un mélange de bouillon et de vin blanc. Saler légèrement et poivrer généreusement.
- Ajouter une échalote ciselée.
- Porter à ébullition et pocher 15 minutes, idéalement à couvert.
- Égoutter les cuisses et les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Désosser minutieusement les cuisses et conserver la chair.
- Faire fondre un peu de beurre dans une poêle ; y ajouter le bouquet de persil finement ciselé et remuer pour aromatiser le beurre.
- Hacher finement deux gousses d'ail et les ajouter au beurré persillé.
- Mélanger le tout sur feu doux afin de ne pas brûler l'ail.
- Faire revenir la chair des cuisses pendant quelques minutes pour les colorer.
- Flamber les cuisses à l'alcool anisé.
- Réserver au frais quelques cuisses pour la garniture.
- Mixer finement le reste de la chair avec 10 cl de crème liquide.
- Filmer la farce et réserver au frais.
CONFECTION DES RAVIOLES :
- Prélever des morceaux de pâte à ravioles et les abaisser au rouleau à pâtisserie pour former des bandes très fines.
- Tailler 24 disques à l'aide d'un emporte-pièce de +/- 5 cm de diamètre.
- Humidifier légèrement le bord de chaque disque de pâte.
- Déposer une cuillère à café de farce au centre de chaque disque de pâte.
- Refermer la pâte bord à bord afin de former des demi-lunes. ATTENTION, les ravioles doivent être hermétiquement fermées afin d'éviter qu'elles ne s'ouvrent à la cuisson.
- Déposer les ravioles sur une feuille de papier sulfurisé.
- Cuire les ravioles à l'eau bouillante ; compter 6 minutes à la reprise du bouillon.
- Égoutter les ravioles et les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
MONTAGE DES RAMEQUINS :
- Déposer une louchette de crème d'ail dans un ramequin.
- Y déposer 4 ravioles par personnes.
- Surmonter le plat de quelques morceaux de chair de grenouilles.
La recette est assez longue mais peut être préparée la veille. Il suffira de réchauffer les ramequins pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 150°, en position chaleur tournante.
Prendre toutefois la précaution de sortir les ramequins du frigo 30 minutes à l'avance afin d'éviter un choc thermique.
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