PINTADEAU ROTI A LA CREME D'ESTRAGON

INGRÉDIENTS :

  • Un pintadeau fermier Label rouge entier.
  • 2 échalotes.
  • Un bouquet d'estragon frais.
  • Quelques branches de thym frais.
  • Une gousse d'ail.
  • 20 centilitres de crème liquide.
  • Beurre - huile.
  • Poivre en grains - sel.
RECETTE :

1. Préparation de la crème d'estragon.

  • Prélever la moitié du bouquet d'estragon ; l'effeuiller.
  • Mettre les feuilles entières dans un poêlon ; ajouter la crème liquide.
  • Porter à ébullition sur feu doux ; ôter du feu, couvrir et laisser infuser au moins trente minutes.
  • Mixer la crème ; la passer au chinois ; rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).
  • Réserver.
2. Préparation du pintadeau.

  • Préparer un bouquet garni composé de la moitié du bouquet d'estragon et de quelques branches de thym frais ; le nouer avec de la ficelle culinaire.
  • Placer ce bouquet garni à l'intérieur de la volaille ; ajouter une gousse d'ail non épluchée et écrasée (à la paume de la main).
  • Badigeonner le pintadeau avec du beurre ramolli à consistance de pommade (avec un essuie-tout). Cela rendra la peau croustillante à la cuisson.
  • Dans un plat à four, verser 5 cl d'eau ; déposer le pintadeau.
  • Ajouter quelques morceaux de beurre en morceaux, les échalotes entières et épluchées, les grains de poivre non moulus.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180° ; arroser régulièrement pendant la cuisson.
  • Sortir du four, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 10 minutes.
  • Pendant ce temps, réchauffer la sauce à feu très doux.
Pour la cuisson d'un pintadeau, compter 15 minutes par livre.

Pour faire croustiller la peau sans matière grasse, badigeonner la volaille avant cuisson avec du jus de citron ; utiliser un pinceau culinaire.

Servir avec un vin rouge légèrement corsé : Côtes de Rhône Villages, Chinon, Languedoc jeune.







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