- Un pintadeau fermier Label rouge entier.
- 2 échalotes.
- Un bouquet d'estragon frais.
- Quelques branches de thym frais.
- Une gousse d'ail.
- 20 centilitres de crème liquide.
- Beurre - huile.
- Poivre en grains - sel.
1. Préparation de la crème d'estragon.
- Prélever la moitié du bouquet d'estragon ; l'effeuiller.
- Mettre les feuilles entières dans un poêlon ; ajouter la crème liquide.
- Porter à ébullition sur feu doux ; ôter du feu, couvrir et laisser infuser au moins trente minutes.
- Mixer la crème ; la passer au chinois ; rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).
- Réserver.
- Préparer un bouquet garni composé de la moitié du bouquet d'estragon et de quelques branches de thym frais ; le nouer avec de la ficelle culinaire.
- Placer ce bouquet garni à l'intérieur de la volaille ; ajouter une gousse d'ail non épluchée et écrasée (à la paume de la main).
- Badigeonner le pintadeau avec du beurre ramolli à consistance de pommade (avec un essuie-tout). Cela rendra la peau croustillante à la cuisson.
- Dans un plat à four, verser 5 cl d'eau ; déposer le pintadeau.
- Ajouter quelques morceaux de beurre en morceaux, les échalotes entières et épluchées, les grains de poivre non moulus.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180° ; arroser régulièrement pendant la cuisson.
- Sortir du four, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 10 minutes.
- Pendant ce temps, réchauffer la sauce à feu très doux.
Pour faire croustiller la peau sans matière grasse, badigeonner la volaille avant cuisson avec du jus de citron ; utiliser un pinceau culinaire.
Servir avec un vin rouge légèrement corsé : Côtes de Rhône Villages, Chinon, Languedoc jeune.
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