NEMS DE CANARD CONFIT ET LEUR CREME DE CHATAIGNES

 INGRÉDIENTS (pour 18 nems) :

• Une boîte de 4/5 cuisses de canard confites. 
• Un paquet de galettes de riz.
• Une poignée d'amandes effilées.
• Une poignée de noisettes.
• Huile de noix (à défaut, huile d'olives).
• 1 échalote.
• 15 cl de Saint-Raphaël rouge (ou de porto rouge).
• 5 cl de fond de veau.
• 2 cuillères à soupe de crème de châtaignes.
• 50 cl de crème liquide entière.
• Un peu de beurre.

RECETTE :

PRÉPARATION DE LA SAUCE :

• Faire fondre un peu de beurre dans un poêlon.
• Ciseler l'échalote et la faire blondir dans le beurre à feu doux.
• Ajouter le Saint-Raphaël et le fond de veau.
• Porter à ébullition et laisser réduire presqu'à sec.
• Ajouter la crème de châtaignes et mélanger à feu doux.
• Ajouter la crème ; laisser cuire quelques minutes.
• Filtrer la sauce au chinois et réserver au réfrigérateur.

PRÉPARATION DE LA FARCE : 

• Réchauffer lentement les cuisses de canard pour faire fondre la graisse.
• Déposer les cuisses sur du papier absorbant afin d'enlever l'excédent de graisse.
• Ôter la peau des cuisses et les effilocher délicatement.
• Mixer longuement la chair de canard avec les amandes, les noisettes et l'huile de noix. 
• Réserver au frais.

CONFECTION DES NEMS :

• Préparer une planche à viande, un essuie-vaisselle et un grand saladier rempli d'eau froide.
• Plonger délicatement les galettes de riz dans le saladier afin de les ramollir. ATTENTION, préparer un nem à la fois et faire tremper une galette à la fois.
• Déposer la galette ramollie sur la planche à viande surmontée de l'essuie.
• Déposer une belle cuillère à soupe de farce sur le tiers inférieur de la galette.
• Rouler la galette (2 tours) du bas vers le haut.
• Ramener les bords gauche et droit de la galette vers le centre et continuer à rouler.
• Déposer les nems sur une feuille de papier sulfurisé.

CUISSON DES NEMS :

• Frire les nems par 4 dans une friture à 190°.
• Déposer les nems cuits dans un plat et les garder au chaud dans un four à 50°.
• Pendant ce temps, réchauffer la sauce à feu doux.

DRESSAGE :

• Poser 3 nems par personne sur une assiette plate et déposer un peu de sauce dans une petite coupelle.

La préparation en images se trouve sur la page FB de la Cuisine du Ravin.