- 4 rouelles de veau (avec l'os).
- 1 à 2 oignons blancs.
- 1 à 2 carottes.
- 2 branches de céleri vert.
- 1 kg de tomates fraîches ou à défaut, 1 boite de tomates pelées.
- 20 cl de vin blanc sec.
- 1 bouquet garni.
- Un peu de farine.
- Sel - piment d'Espelette.
- Huile d'olives - beurre.
- Un bouquet de persil - une gousse d'ail - une orange et un citron non traités (pour la gremolata).
- Hacher finement les oignons blancs ; réserver.
- Rincer abondamment les carottes, les couper en rondelles assez fines ; réserver.
- Rincer les branches de céleri, en ôter les feuilles, couper les branches en petits morceaux ; réserver.
- Fariner les rouelles de viande.
- Dans une cocotte en fonte, faire fondre un peu de beurre additionné d'un peu d'huile d'olives.
- Faire dorer les rouelles de veau sur feu moyen ; réserver.
- Baisser le feu ; faire revenir les légumes (à l'exception des tomates) en remuant.
- Ajouter le vin blanc et laisser réduire au moins de moitié.
- Ajouter les tomates et le bouquet garni ; bien mélanger.
- Assaisonner les légumes d'un peu de sel et de piment d'Espelette.
- Remettre la viande, couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux au moins une heure.
- Rincer le persil plat ; le hacher grossièrement à l'aide de ciseaux de cuisine (ne pas utiliser d'appareil électrique qui mixerait trop finement).
- Hacher finement une gousse d'ail.
- Déposer ail et persil dans un grand bol ; bien mélanger.
- Par dessus ce mélange, zester l'orange et le citron ; bien mélanger.
L'osso bucco peut se préparer la veille. Dans ce cas, déposer dans un plat à four et réchauffer +/- 30 minutes à 180°.
La gremolata se dépose directement sur assiette. Parsemer sur les rouelles de veau.
L'accompagnement idéal de ce plat : des tagliatelles fraîches.
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