ROTI DE GIGUE DE MARCASSIN | SAUCE GRAPPA-CHOCOLAT

INGRÉDIENTS :

• 1 rôti de gigue de marcassin.
• Un peu d'huile - un peu de beurre.
• Quelques grains de poivre non moulus.
• Quelques baies de genévrier.
• Quelques clous de girofle.
• 15 cl de vin rouge.
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin.
• 3 cuillères à soupe de grappa blanche.
• 20 grammes de sucre semoule.
• 30 grammes de chocolat noir.
• 1 bonne pincée de piment d'Espelette.
• 10 cl de crème liquide.

PRÉPARATION DE LA SAUCE :

• Dans une casserole, verser tous les ingrédients liquides, à l’exception de la crème.
• Faire tiédir à feu doux ; ajouter le sucre et le chocolat coupé en morceaux.
• Mélanger pour faire fondre le sucre et le chocolat ; ajouter le piment d'Espelette.
• Porter à ébullition puis laisser réduire 15 minutes à feu moyen.
• Réserver cette sauce.

PRÉPARATION DE LA VIANDE :

• Sortir le rôti 30 minutes avant de la cuire.
• Le déposer dans un plat à four.
• Enduire la viande d'huile d'olives ; y déposer quelques petits morceaux de beurre.
• Ajouter les baies de genévrier, les clous de girofles et quelques grains de poivre non moulus.
• Cuire la viande à convenance voulue dans un four préchauffé à 150°.
• Une fois cuit, poser le rôti sur une assiette, le couvrir d'alu et le laisser reposer +/- 10 minutes.
• Pendant ce temps, terminer la sauce :
• Verser la crème liquide dans le plat de cuisson du rôti.
• Mélanger pour récupérer tous les sucs.
• Ajouter la crème à la sauce ; porter à ébullition en remuant.