INGRÉDIENTS (4 personnes)
Pour la pâte :
- 200 grammes de farine de blé.
- 2 oeufs entiers.
- 2 cl d'huile d'olives.
- 2 cl d'eau.
- 1 pincée de sel.
Pour la farce :
- 2 boîtes de chair de crabe.
- 1 bouquet de persil.
- 3 cuillères à soupe de crème liquide.
- Sel, poivre, piment d'Espelette.
- Un peu de beurre.
- Une échalote.
- 10 cl de fumet de poisson.
- 15 cl de vin blanc sec.
- 50 cl de crème liquide entière.
- 20 pistils de safran (à défaut, une capsule de poudre de safran).
- Sel, poivre du moulin.
La pâte
- Dans un saladier, verser la farine et creuser une fontaine.
- Battre légèrement les oeufs entiers avec l'eau, l'huile et le sel.
- Verser le mélange dans la fontaine.
- Incorporer progressivement la farine à la main.
- Pétrir la pâte pour lui donner de l'élasticité.
- Former une boule de pâte, l'emballer dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Égoutter la chair de crabe et conserver le jus.
- Déposer la chair de crabe dans le bol du mixeur.
- Y ajouter 2 cuillères à soupe de jus, le persil et la crème.
- Saler légèrement, poivrer et ajouter une pincée de piment d'Espelette.
- Mixer jusqu'à obtention d'une mousse compacte.
- Réserver.
- Verser la crème liquide dans un poêlon.
- Ajouter le safran ; saler et poivrer.
- Porter la crème à ébullition.
- Couper la source de chaleur et couvrir le poêlon pour laisser infuser le safran.
- Ciseler finement l'échalote.
- La faire blondir sur feu doux dans un peu de beurre.
- Ajouter le fumet de poisson et le vin blanc.
- Sur feu vif, laisser réduire jusqu'à évaporation presque complète (il doit rester un jus sirupeux).
- Verser la crème infusée dans le sirop et réchauffer le tout en mélangeant.
- Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.
- Abaisser la pâte jusqu'à obtention d'une bande d'une épaisseur d'1 millimètre.
- Découper des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce (+/- 5 cm de diamètre).
- Déposer une cuillère à café de farce au centre du disque.
- Recouvrir d'un disque de pâte.
- Souder les deux disques à l'aide d'une fourchette. Cette opération est indispensable pour que les ravioles ne s'ouvrent pas à la cuisson.
- Cuire les ravioles 5 minutes à l'eau bouillante salée.
- Dans un ramequin, disposer une cuillère à soupe de sauce safranée, déposer 4 ravioles sur la sauce.
- Napper les ravioles ; saupoudrer d'une pincée de paprika (facultatif) et terminer par un bouquet de basilic.
Cette recette peut se préparer à l'avance. La préparation de réchauffe aisément en 15 minutes dans un four préchauffé à 150°.
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