COUSCOUS ROYAL

INGREDIENTS :

1. Pour le bouillon (10 à 12 personnes) :

• 1 kilo de carottes
• 5 tomates fraîches
• 3 courgettes
• 2 aubergines
• 5 navets
• 5 oignons
• 2 branches de céleri vert (sans les feuilles)
• 1 boite de concentré de tomates
• 1 kilo de collier d'agneau (ragoût)
• 2 cuillers à soupe d'huile d'olives
• ras el hanout, cumin, curry, paprika, pâte de harissa, gingembre, graines de coriandre, curcuma.

2. Pour les viandes :

• 1 à 2 merguez par personne
• 1 à 2 côtes d'agneau par personne
• 1 gigot d’agneau avec os (1 bon kilo) 

Personnellement, j'utilise uniquement de l'agneau. On peut y ajouter des pilons de poulet, des blancs de poulet, de la saucisse de volaille, ... en fonction des goûts de chacun.

RECETTE :

• Préparer une casserole large et haute ou mieux, un couscoussier.
• Laver et peler les légumes.
• Les découper en larges morceaux.
• Faire chauffer l'huile et verser tous les légumes dans la casserole ; les laisser revenir quelques minutes.
• Déposer le collier d'agneau sur les légumes.
• Ajouter 4 à 5 litres d'eau froide.
• Saler légèrement et ajouter les épices.
• Ajouter la boite de concentré de tomates et un tronçon (3 à 4 cm) de pâte de harissa.
• Porter à ébullition et laisser cuire une heure à feu doux.

Préparer le bouillon la veille et le placer dans un lieu frais pendant toute la nuit. Le matin, ôter la couche de graisse qui se sera figée en surface. Le bouillon sera totalement dégraissé.

Ne pas ajouter les pois chiches dans le bouillon. Ils risqueraient de fermenter et rendre le tout imbuvable. Les présenter en accompagnement (voir ci-dessous).

• Cuire le gigot au four ; griller les côtes et saucisses (BBQ ou plancha).
• Cuire les blancs de volaille dans le bouillon ; ils seront plus moelleux.

EN ACCOMPAGNEMENT :

• Préparer la semoule : compter +/- 100 grammes de semoule sèche par personne. Avec un couscoussier, humidifier légèrement la semoule, la déposer dans le récipient et cuire à la vapeur du bouillon. Sans couscoussier, déposer la semoule sèche dans un grand plat, faire bouillir de l'eau salée, verser l'eau bouillante sur la semoule à hauteur, couvrir avec un essuie et laisser reposer deux minutes. Égrainer la semoule à la fourchette.
• Préparer les pois chiches : les égoutter soigneusement, les déposer dans un plat de service, mouiller avec un peu de bouillon chaud.
• Préparer la harissa : diluer un tronçon de pâte avec très peu de bouillon chaud. Prévenir les convives : ça déménage !

Servir un vin rouge plutôt corsé : Madiran, Corbières, Cairanne.