RISOTTO AUX ASPERGES VERTES

Quelle que soit la manière dont il est accommodé, la cuisson du risotto est toujours la même ; elle consiste à cuire le riz en y incorporant petit à petit une certaine quantité de liquide (généralement, un bouillon).
La préparation préalable des ingrédients est importante car, une fois la cuisson lancée, il faudra sans cesse remuer le riz et ce, pendant une vingtaine de minutes.
Choisissez une variété de riz de type Arborio ou Carnaroli qui ont la faculté d'absorber facilement le liquide ; le risotto se prépare également avec du riz Vénéré, un riz complet à la coloration presque noire.

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes) :

• 100 grammes de riz (Arborio pour moi)
• 1 oignon ou deux échalotes
• 1 botte d'asperges vertes plutôt fines
• 1 litre de bouillon de légumes
• 15 cl de vin blanc sec
• 30 grammes  + une noix de beurre
• 2 cuillers à soupe d'huile d'olives
• 50 grammes de parmesan râpé
• sel et poivre du moulin

RECETTE :

1. Préparer les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette :

• Casser le pied des asperges - séparer les têtes du corps et les réserver - découper le corps des asperges en tronçons de 1,5 à 2 cm.
• Émincer finement l'oignon ou les deux échalotes.
• Préparer un litre de bouillon de légumes
• Tenir à proximité le vin blanc, le beurre et le parmesan râpé.

2. Dans une casserole au fond assez large, faire fondre une noix de beurre et y ajouter l'huile d'olives (pour éviter que le beurre ne brûle).

3. Sur feu moyen, faire revenir l'oignon ou les échalotes ainsi que les tronçons d'asperges (sans les têtes) pendant 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps. Saler légèrement (le parmesan fera le reste) et poivrer généreusement. Pendant ce temps, porter le bouillon à ébullition. 

4. Augmenter le feu (feu vif) et ajouter le riz. Remuer constamment jusqu'à ce que le riz soit nacré (coloration translucide).

5. Ajouter le vin blanc ; remuer constamment jusqu'à évaporation totale du liquide.

6. C'est ici que débute la cuisson du riz par incorporation du bouillon. Commencer par verser environ 1 tiers du liquide déjà chaud dans la casserole et remuer à l'aide d'une spatule en bois. Au fur et à mesure que le bouillon est absorbé par le riz, en ajouter une louche jusqu'à incorporation de tout le liquide. Cette opération dure entre 18 et 20 minutes, selon la variété de riz. A mi-cuisson, ajouter les têtes d'asperges dans la casserole.

7. Lorsque le bouillon est entièrement absorbé, ôter la casserole du feu. Ajouter le parmesan râpé et le reste du beurre frais et remuer vigoureusement afin d'enrober parfaitement le riz.

Conseils : 

• En fin de préparation, goûter le riz afin d'en vérifier la cuisson ; le risotto peut se servir légèrement al dente. Personnellement, je le préfère plutôt à point, non croquant.
• Afin de casser un peu le "gras" du plat, l'accompagner d'un vin blanc sec plutôt minéral : pourquoi pas un Sancerre ou un Pouilly-fumé.