ÉMINCÉ DE GÉSIERS DE CANARD ET PIGNONS DE PIN A LA CUILLERE

INGRÉDIENTS (pour 20 cuillères) :

• 300 grammes de gésiers de canard.
• 100 grammes de pignons de pin.
• 50 grammes de raisins secs blonds.
• 1 jaune d’œuf.
• 12 cl d'huile : 4 cl d'huile de noix et 8 cl d'huile de tournesol.
• 1 cuiller à café de vinaigre de Xérès (ou de vin rouge).
• Roquette.
• Sel, poivre, piment d'Espelette.

RECETTE :

• Dégraisser complètement les gésiers en les réchauffant doucement dans une poêle à feu doux ; les déposer sur du papier absorbant.
• Tailler les gésiers en morceaux assez petits (utiliser des ciseaux ou les hacher au couteau) ; ôter les éventuels cartilages ; réserver les gésiers dans un plat.
• Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle sur feu moyen.
• Laisser refroidir puis ajouter aux gésiers.
• Ajouter les raisins au mélange.
• Dans un plat creux, mélanger fermement (au batteur) le jaune d’œuf et le vinaigre de Xérès ; saler et poivrer.
• Ajouter progressivement les huiles en continuant de battre jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse (entre vinaigrette et mayonnaise).
• Verser cette sauce sur les gésiers et mélanger le tout.
• Hacher des feuilles de roquette à l'aide de ciseaux ; les ajouter à la préparation et bien mélanger.
• Couvrir la préparation d'alu et placer quelques heures au réfrigérateur.
• Déposer dans une cuillère et saupoudrer de piment d'Espelette.
• Servir très frais.